"Speck" hay giăm bông hun khói là một sản phẩm của vùng Nam Tyrolean nằm trong danh sách các sản phẩm có Chỉ dẫn Địa lý được Bảo vệ của EU. Chỉ ở đây, tại điểm gặp gỡ của các nền văn hóa Địa Trung Hải và Alpine, phương pháp hun khói thịt nguội độc đáo này mới có thể được phát triển.
"Speck", hay thịt nguội hun khói, đã đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của người dân Nam Tyrolean từ thời xa xưa. Những ghi chép đầu tiên đến từ thế kỷ 13, từ thời kỳ của các hoàng tử Tyrolean. Đối với người dân Tyrol, thịt hun khói là cách duy nhất để tích trữ thịt cho mùa đông để cung cấp năng lượng cho công việc đồng áng vất vả.
Không khí vùng núi khô mát và kỹ năng bảo quản thực phẩm được hoàn thiện qua nhiều thế kỷ ở Địa Trung Hải và Bắc Âu đã trở thành những điều kiện tiên quyết lý tưởng để sản xuất 'Speck' cay. Thời gian trôi qua, các phương pháp bảo quản thực phẩm ngày càng trở nên hoàn thiện hơn.
Thịt nguội hun khói South Tyrolean ướp lạnh
Trình tự chuẩn bị truyền thống vẫn được tuân thủ, từ khâu quấn chân cho đến khi trưởng thành trong vài tuần. Vào đầu quá trình này, sau khi cắt chân, nó được “nhuộm màu” bằng cách sử dụng các hỗn hợp gia vị riêng biệt cho dưa chua (công thức của họ được truyền từ đời này sang đời khác), ngoài muối và tiêu, chỉ chứa các loại thảo mộc tự nhiên như lá nguyệt quế, hương thảo hoặc bách xù. Để gia vị ngấm đều vào thịt, người ta đảo thịt một cách có hệ thống trong ba tuần trong phòng mát.
Gỗ nhựa thấp được sử dụng trong quá trình hun khói, và nhiệt độ không được vượt quá 20 ° C, nhờ đó các lỗ chân lông của thịt không đóng lại. Điều này là để tạo ra mùi thơm nhẹ nhất có thể.
Quá trình trưởng thành chỉ bắt đầu sau khi hút thuốc. Tùy thuộc vào trọng lượng cuối cùng của chân, quá trình này mất trung bình 22 tuần. Trong thời gian này, nó được bảo quản trong không khí ở nhiệt độ 15 ° C và độ ẩm từ 60% đến 90%. Trong quá trình chín, một lớp nấm mốc mỏng hình thành trên đùi, đảm bảo độ chín đều bên trong giăm bông. Điều này giúp nó không bị khô quá nhanh và tạo ra hương vị đặc biệt của quả óc chó và nấm porcini tươi giúp phân biệt 'Speck' của Nam Tyrolean với tất cả các loại giăm bông sống khác. Sau khi thành thục xong, lớp khuôn được lấy ra.
Quan trọngGiá trị dinh dưỡng trên 100g:
31,37 g protein
23,30 g chất béo
0,50 g carbohydrate
335,31 kcal muối
không quá 5% muối
Giăm bông rất ngon, bởi vì nó đã được chứng minh
Năm 1996, 'Speck' của South Tyrol đã được đưa vào danh sách các sản phẩm của EU với Chỉ dẫn Địa lý được Bảo vệ (PGI). Con dấu chất lượng của EU này chỉ được trao cho các sản phẩm được sản xuất tại South Tyrol dựa trên công nghệ sản xuất truyền thống, trong các điều kiện đồng nhất và được kiểm soát theo tiêu chuẩn quốc tế. Cùng với tổ chức kiểm soát độc lập INEQ (Istituto Nord Est Qualita) từ San Daniele, Consortium Südtiroler Speck đã tạo ra một hệ thống kiểm soát toàn diện theo định hướng tiêu chuẩn của các sản phẩm có hình ảnh chất lượng cao nhất trên thị trường - Parma và San Daniele.
Mỗi nhà sản xuất được một trong bốn thanh tra viên toàn thời gian đến thăm trung bình hai lần một tuần. Chỉ dùng thịt nạc dăm nạc làm từ thịt sạch theo quy cách để làm nguyên liệu. Đặc điểm kỹ thuật, trong số những vấn đề khác, giống lợn, thức ăn được sử dụng và chăn nuôi đúng cách, vận chuyển và giết mổ chúng. Ngoài ra, trọng lượng, nhiệt độ và giá trị PH của chân cũng được kiểm tra, cũng như bất kỳ đặc tính nào khác cần thiết cho chất lượng tối ưu của 'Specku'. Trước khi đến tay người tiêu dùng, mùi, vị, hàm lượng muối, tỷ lệ mỡ trên nạc và thời gian chín của nó được kiểm tra. Chỉ sau khi đáp ứng tất cả các điều kiện, sản phẩm mới nhận được dấu chất lượng Speck g.g.A., được đánh dấu trên da.
