Dầu cọ cứng - một nguồn chất béo chuyển hóa có hại

Dầu cọ có thể được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm, chủ yếu là đồ ngọt và đồ ăn vặt, ví dụ như khoai tây chiên. Nó được các nhà sản xuất háo hức sử dụng, chủ yếu vì giá cả. Ngược lại, người tiêu dùng thiếu ý thức lại mua ồ ạt các sản phẩm có dầu cọ hydro hóa mà không nhận ra tác động tiêu cực của nó đối với sức khỏe.

Dầu cọ thu được trên quy mô lớn từ thịt của dầu cọ (dầu Guinea). Chất béo có màu vàng sẫm hoặc màu cam và đến từ các carotenoid có trong nó. Nó cũng chứa: vitamin E, vitamin K, sterol, squalene và coenzyme Q10. Sự hiện diện của chất chống oxy hóa kéo dài độ bền của chất béo và ngăn chặn các biến đổi hóa học của các axit béo của nó. Dầu cọ chứa khoảng 50% axit béo bão hòa, khoảng 40% không bão hòa đơn và khoảng 10% axit béo không bão hòa đa. Nó tự nhiên là một sản phẩm bán rắn. Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng dầu cọ tinh luyện và các phân đoạn của nó cũng như dầu cọ hydro hóa. Trong quá trình tinh chế, carotenoid và hầu hết các chất chống oxy hóa bị loại bỏ, do đó màu của dầu chuyển sang màu vàng nhạt. Mặt khác, quá trình đông cứng làm thay đổi độ đặc của dầu thành rắn. Nó cũng tạo ra chất béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe.

Nghe lý do tại sao dầu cọ lại gây hại cho sức khỏe của bạn. Đây là tài liệu từ chu trình NGHE TỐT. Podcast với các mẹo.

Để xem video này, vui lòng bật JavaScript và xem xét nâng cấp lên trình duyệt web hỗ trợ video HTML5

Dầu cọ có lành mạnh không?

Khi xem xét các tác dụng đối với sức khỏe của dầu cọ, điều cần thiết là phải phân biệt giữa dầu cọ thô và dầu cọ hydro hóa. Dầu cọ thô, không qua quá trình đông cứng có tác dụng tích cực đối với sức khỏe. Mặc dù có hàm lượng axit béo bão hòa cao (khoảng 50%), dầu cọ không làm xấu đi tình trạng lipid máu và không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Các nhà khoa học ở Trung Quốc đã tiến hành một nghiên cứu, trong đó họ so sánh tác động của dầu cọ, dầu đậu nành, dầu lạc và mỡ lợn đối với mức cholesterol trong máu. Họ đã chỉ ra rằng dầu cọ làm giảm cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (xấu), cũng như tăng mức cholesterol HDL (tốt). Ngược lại, dầu đậu nành và dầu lạc không ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu. Các nhà nghiên cứu Úc đã chỉ ra rằng dầu cọ và dầu ô liu có tác động tương tự đến mức độ lipoprotein, tổng cholesterol và chất béo trung tính. Các nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng dầu cọ làm tăng cholesterol HDL nhiều hơn dầu hạt cải. Dầu dừa làm tăng tổng lượng cholesterol trong huyết thanh lên 10%, trong khi cả dầu bắp và dầu cọ đều giảm tổng lượng cholesterol lần lượt là 36% và 19%.

Kết quả của những nghiên cứu này chỉ ra tác dụng tích cực của dầu cọ đối với sức khỏe. Nhưng hãy cẩn thận! Họ quan tâm đến dầu cọ thô. Tình hình thay đổi đáng kể khi dầu phải chịu quá trình đông cứng. Và chính lớp mỡ cọ cứng này được các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng. Nó là tất cả các chất béo chuyển hóa được tạo ra trong quá trình đông cứng, còn được gọi là quá trình hydro hóa.

Tại sao chất béo chuyển hóa lại nguy hiểm?

Thuật ngữ "trans" đề cập đến vị trí của các nhóm thế trên một liên kết đôi. Các liên kết đôi có trong các axit béo không no và các nhóm thế của các liên kết này tự nhiên ở vị trí "cis". Trong quá trình hydro hóa với sự có mặt của chất xúc tác và dưới tác động của nhiệt độ và áp suất cao, các nguyên tử hydro được gắn vào các liên kết đôi và chất béo trở nên bão hòa. Tuy nhiên, đây là một quá trình thuận nghịch, các liên kết có thể bị phá vỡ và axit béo sẽ chuyển về trạng thái không bão hòa. Tuy nhiên, đối với hầu hết các phần, nó không quay lại vị trí "cis" mà chuyển sang vị trí "trans". Sự khác biệt rất nhỏ về cấu trúc hóa học này làm thay đổi đáng kể ảnh hưởng của chất béo đối với sức khỏe. Chúng mất hết các đặc tính tích cực và chỉ trở thành nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Các đặc tính của màng tế bào thay đổi dưới ảnh hưởng của việc tăng tiêu thụ chất béo chuyển hóa. Tính lưu động, tính linh hoạt và tính thấm của chúng giảm. Tác động của chất béo chuyển hóa đối với cơ thể đã được biết đến và nghiên cứu kỹ lưỡng. Dựa trên nhiều nghiên cứu, bao gồm Các chuyên gia từ Văn phòng An toàn Thực phẩm Châu Âu đã phát hiện ra rằng những chất béo này có tác dụng gây xơ vữa mạnh và làm tăng nguy cơ tai biến tim mạch, vì chúng làm tăng mức cholesterol LDL xấu và giảm mức HDL tốt, đồng thời làm tăng mức chất béo trung tính. Sự xáo trộn tỷ lệ giữa HDL cholesterol và LDL cholesterol làm tăng đáng kể nguy cơ bệnh mạch vành. Chất béo thực vật cứng, chứa chất béo chuyển hóa, có ảnh hưởng xấu đến hệ tim mạch hơn chất béo bão hòa động vật. Chất béo bão hòa cũng làm tăng LDL nhưng không làm giảm HDL, do đó sẽ ít mất cân bằng hơn giữa hai chất này.

Việc tiêu thụ các axit béo chuyển hóa tương quan thuận với sự gia tăng trọng lượng cơ thể và sự gia tăng mô mỡ, chủ yếu là vùng bụng. Mối quan hệ này đã được tìm thấy, ngoài ra, trong một nghiên cứu kéo dài 9 năm trên 16.587 nam giới. Tăng tiêu thụ axit béo chuyển hóa dẫn đến tăng vòng eo gấp ba lần so với trường hợp tiêu thụ axit béo bão hòa có nhiệt trị tương tự. Sự hiện diện của chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống làm giảm độ nhạy của tế bào với insulin. Sự sản xuất insulin của tuyến tụy tăng lên dẫn đến sự tích tụ lipid trong mô mỡ nội tạng, làm tăng đề kháng insulin và có thể gây ra bệnh tiểu đường loại II.

Giữ chất béo chuyển hóa ở mức tối thiểu

Khuyến cáo rằng năng lượng cung cấp từ chất béo chuyển hóa không được vượt quá 1%, đối với một người tiêu thụ 2.000 kcal mỗi ngày có nghĩa là 2 g chất béo này được cung cấp trong thực phẩm. Mức tiêu thụ chất béo chuyển hóa trung bình ở Ba Lan là 2,8-6,9 g mỗi ngày. Tuy nhiên, nếu chúng ta ăn một phần khoai tây chiên, một phần gà tẩm bột, 100 g bánh quy và 100 g bỏng ngô, chúng ta sẽ nhận được khoảng 40 g chất béo chuyển hóa! Ở Ba Lan, khoai tây chiên thức ăn nhanh chứa 18% chất béo chuyển hóa, tức là một phần vô tội cung cấp cho chúng tới 9 gam, gấp hơn 4 lần tiêu chuẩn tiêu thụ. Ở Ba Lan, không có quy định pháp lý nào quy định sự cần thiết phải chỉ định hàm lượng axit béo chuyển hóa trong các sản phẩm thực phẩm, hoặc giới hạn lượng chất béo này trong thực phẩm. Do đó, chúng ta có trách nhiệm lựa chọn và tiêu thụ càng ít càng tốt các sản phẩm có chứa chất béo thực vật hydro hóa, bao gồm cả dầu cọ.

Tác giả: Time S.A

Bạn đang phải chống chọi với bệnh tăng huyết áp hay các bệnh tim mạch? Hãy nhớ rằng một chế độ ăn uống được lựa chọn hợp lý là bước đầu tiên để bạn có được tình trạng tốt hơn của tim. Sử dụng kế hoạch DASH từ JeszCoLubisz, một hệ thống chế độ ăn uống sáng tạo của Hướng dẫn sức khỏe. Ăn uống lành mạnh và ngon miệng, giảm nguy cơ đau tim và giảm huyết áp. Giữ liên lạc với một chuyên gia dinh dưỡng giàu kinh nghiệm mà không cần rời khỏi nhà của bạn!

Tại sao các nhà sản xuất thực phẩm yêu thích dầu cọ hydro hóa?

Việc bổ sung chất béo thực vật đã được hydro hóa vào các sản phẩm thực phẩm, và do đó lượng tiêu thụ cao dẫn đến những tác động tiêu cực đến sức khỏe. Tuy nhiên, điều này không ngăn được các nhà sản xuất tận dụng nó. Từ quan điểm kinh tế và công nghệ, việc sử dụng dầu cọ hydro hóa chỉ mang lại lợi ích. Chất béo đông cứng ở nhiệt độ phòng có độ đặc chắc, cho phép sử dụng rộng rãi hơn so với chất béo lỏng. Nó cũng ổn định hơn, oxy hóa chậm hơn và có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn. Nó có thể được lưu trữ trong một thời gian dài và không cần làm lạnh.

Dầu cọ cứng được tìm thấy chủ yếu trong các loại thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài. Hàng nướng được chế biến với sự tham gia của nó có khối lượng lớn hơn, độ xốp tốt hơn và cấu trúc tinh tế hơn. Dầu cọ đông cứng rất được ưa chuộng trong các nhà hàng, chủ yếu là các quán ăn nhanh, vì một lần chiên có độ bốc khói cao nên có thể chiên nhiều lần và nhiều giờ. Khoai tây chiên giòn cũng có độ giòn đặc trưng của chúng khi chiên trong chất béo đông đặc. Do nó ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng nên khoai tây chiên giòn không bị chảy chất béo.

Một khía cạnh khác rất quan trọng đối với các nhà sản xuất là giá cả. Dầu cọ là chất béo rẻ nhất hiện có. Hạt có dầu Guinea là nhà máy dầu hiệu quả nhất. 1 ha trồng cọ có thể sản xuất lượng dầu gấp 10 lần so với các loại cây có dầu khác. Thu hoạch trung bình của dầu đậu nành là 0,37 tấn mỗi ha mỗi năm (t / ha / năm), hướng dương - 0,53 tấn / ha / năm, hạt cải dầu - 0,69 tấn / ha / năm, và dầu cọ - 4,14 tấn / ha / năm. Công việc vẫn đang được tiến hành nhằm tăng hiệu quả khai thác dầu cọ. Có thể thu được tới 10 tấn / ha / năm từ các giống hiệu quả nhất. Năm 2009, diện tích trồng cọ dầu chiếm 4,8% tổng số cây hạt có dầu, và tỉ trọng dầu cọ trong tổng sản lượng dầu là 30,8%! Điều này dẫn đến sự khác biệt rất lớn trong giá các loại dầu. Và như ai cũng biết, các nhà sản xuất luôn tìm cách tiết kiệm.

Cũng cần phải nhắc đến sự tàn phá to lớn của môi trường tự nhiên gắn liền với việc phát triển trồng cọ dầu. Ở Indonesia và Malaysia, rừng nhiệt đới bị chặt phá để trồng rừng, điều này làm mất đi điều kiện sống tự nhiên của động vật và làm tăng phát thải khí cacbonic vào khí quyển. Việc mở rộng bị phản đối bởi các tổ chức ủng hộ sinh thái có sự tham gia của các nhà sản xuất lương thực lớn nhất trong nỗ lực ngăn chặn thực hành này.Chúng tôi cũng có thể góp phần giảm sản lượng dầu cọ bằng cách từ bỏ việc mua các sản phẩm có chứa dầu cọ.

Dầu cọ khô cứng giấu ở đâu?

Trong bơ thực vật nướng cứng, khoai tây chiên, sản phẩm bánh kẹo, đồ ngọt tại cửa hàng: bánh quy, sôcôla, thanh, kem và đồ ăn nhẹ ngọt khác, khoai tây chiên, bỏng ngô, bơ đậu phộng, mayonnaise, cũng như trong các sản phẩm ăn liền và sẵn sàng: viên nước dùng, súp bột, Súp Trung Quốc, bột kem, bánh ngô, một số muesli, khoai tây chiên đông lạnh và các bữa ăn sẵn đông lạnh và đóng hộp khác, hỗn hợp bánh làm sẵn, bánh pudding bột và món tráng miệng từ sữa, cappuccino, cà phê 3 trong 1 ... Danh sách rất dài và vẫn có sẵn mở rộng. Về nguyên tắc, bất kỳ thành phẩm thực phẩm nào cũng có thể bị nghi ngờ có chứa dầu cọ hydro hóa. Vì vậy, cần phải đọc nhãn và tìm dầu trong thành phần. Chúng ta có thể tìm thấy anh ta ở đó dưới những khẩu hiệu nào? Thông thường, danh sách các thành phần không bao gồm dầu cọ, mà là chất béo hydro hóa, chất béo hydro hóa, chất béo hydro hóa một phần, chất béo thực vật hydro hóa và dầu thực vật hydro hóa. Hãy cảnh giác và luôn kiểm tra thành phần vì dầu cọ hydro hóa không tốt cho sức khỏe có thể được tìm thấy ngay cả trong các sản phẩm cao cấp.