Thực tế là ẩm thực không dùng lúa mì. Làm thế nào để nấu ăn theo chế độ ăn không có gluten?

Tại sao từ bỏ gluten là một ý tưởng tốt không chỉ đối với những người bị bệnh celiac? Bạn có thể thu được gì khi loại bỏ lúa mì và các loại ngũ cốc khác có chứa gluten khỏi chế độ ăn uống của mình? Có thể chế biến các món ăn ngon trong khi ăn kiêng không có gluten mà không thay đổi hoàn toàn thói quen ẩm thực của bạn không? Chúng tôi đã hỏi Marta Szloser và Wanda Gąsiorowska - tác giả của cuốn sách "Ẩm thực Ba Lan không dùng lúa mì", có hơn 300 công thức nấu ăn tự làm cho các món ăn không chứa gluten.

- Việc ngừng sử dụng gluten, ngay cả trong thời gian ngắn hạn, cho phép bạn xác minh trên làn da của chính mình, hay đúng hơn là sức khỏe và tinh thần của chính bạn, tất cả những gì được nói trên phương tiện truyền thông về việc ăn các sản phẩm không chứa gluten và những gì có thể đọc hoặc nghe được trong các tuyên bố của các chuyên gia trong lĩnh vực y học và dinh dưỡng. Chúng tôi đã thực hiện những quan sát đầu tiên của mình sau một vài tuần loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn. Các vấn đề về sức khỏe bắt đầu dần biến mất, tình trạng sức khỏe được cải thiện, tư tưởng sáng sủa hơn, sự trao đổi chất được điều hòa và cùng với đó là trọng lượng cơ thể, khả năng miễn dịch của cơ thể tăng lên. Những quan sát sau đó đã hoàn toàn khẳng định tính đúng đắn trong quyết định của chúng tôi, và đặt gluten vào thế thua - Marta Szloser và Wanda Gąsiorowska, tác giả của cuốn sách “Ẩm thực Ba Lan không dùng lúa mì” (nhà xuất bản Bukowy Las) viết. Điều gì đã thúc đẩy họ ăn không có gluten mặc dù không bị bệnh celiac?

Nguồn cảm hứng để viết cuốn sách "Ẩm thực Ba Lan không dùng lúa mì" là gì và Tiến sĩ William Davis tham gia vào nó như thế nào?

Marta Szloser: Tôi đã loại trừ gluten khỏi chế độ ăn uống của mình ngay cả trước khi đọc cuốn "Ăn kiêng không có lúa mì" (tương tự như Wanda), nhưng những cuốn sách của Tiến sĩ Davis - "Chế độ ăn kiêng không có lúa mì" và "Nhà bếp không có lúa mì" - cực kỳ quan trọng đối với tôi. Họ khẳng định rằng tôi đang đi đúng hướng. Tuy nhiên, các công thức nấu ăn được đăng ở đó là không đủ đối với tôi, vì vậy tôi bắt đầu tạo ra các công thức nấu ăn của riêng mình, mà tôi đã đăng trên blog ẩm thực. Sau một thời gian, nhà xuất bản Bukowy Las, người mà tôi rất vui được làm việc trước đây, được đề nghị viết một cuốn sách sẽ tiếp nối những cuốn sách của Davis, nhưng với giọng Ba Lan rõ ràng. Tôi đồng ý ngay lập tức và mời Wanda tham gia dự án, người ngoài những công thức nấu ăn thú vị, còn đóng góp những lời khuyên về chế độ ăn uống có giá trị từ phần đầu cho đến khi xuất bản.

Bạn nhận thấy những thay đổi nào trong cơ thể sau khi chuyển sang chế độ ăn không có gluten? Chính xác thì điều gì đã thay đổi?

Wanda Gąsiorowska: Cải thiện sức khỏe của bạn bao gồm tâm trạng vui vẻ và tràn đầy sức sống - dễ dàng thức dậy vào buổi sáng, sẵn sàng tích cực nghỉ ngơi. Tiêu hóa nhanh hơn. Không buồn ngủ và không có cảm giác bị tràn sau khi ăn. Trong vòng 1-3 giờ, tùy theo loại bữa ăn, cảm giác “bụng đói” và đói sinh lý nhẹ, không mệt mỏi trở lại. Vấn đề táo bón đã không còn nữa. Cả hai chúng tôi đều thấy trọng lượng giảm và sự ổn định vĩnh viễn của nó ở một cấp độ mới. Cảm lạnh theo mùa đã trở nên hiếm gặp và khi các triệu chứng xuất hiện, chúng ta có thể dễ dàng chống lại chúng bằng các biện pháp tự nhiên. Trong trường hợp của tôi, hơn nửa năm sau khi ngừng sử dụng gluten, tình trạng viêm niêm mạc miệng tái phát, cái gọi là aphthae. Marta đã khỏi chứng phát ban dị ứng và làn da của cô ấy được cải thiện rất nhiều. Nhưng cần nhấn mạnh rằng mỗi chúng ta, ngoài gluten, còn loại bỏ đường khỏi bếp (có lợi cho stevia và xylitol), các sản phẩm từ sữa bò và tất cả các thành phần E có hại.

Tại sao gluten không chỉ có hại cho người dị ứng?

W.G .: Gluten là một phần bao gồm nhiều protein. Trong số đó, gliadin chứa trong lúa mì cho thấy tác dụng gây viêm mạnh nhất, tức là làm hỏng các tế bào của cơ thể (cả bên ngoài hệ tiêu hóa), không chỉ ở những người được chẩn đoán mắc bệnh celiac, dị ứng hoặc nhạy cảm với gluten. Số lượng các triệu chứng không điển hình gây ra bởi phản ứng của cơ thể với các protein gluten, được ghi lại bởi các quan sát y tế, rất lớn nên không thể liệt kê hết chúng ở đây. Chứng đau nửa đầu, bệnh tim mạch và xương, rối loạn chuyển hóa, bao gồm cả béo phì, chỉ là những ví dụ. Protein gluten cũng là tiền chất (nguồn) cho opioid thực phẩm (exorphins). Trong đường tiêu hóa, các protein này được chia nhỏ thành các polypeptit gọi là exorphins, hoặc các hợp chất giống morphin liên kết với các thụ thể opioid trong não giống như các loại thuốc khác. Dạng nghiện chúng gây ra bao gồm tăng cảm giác thèm ăn dẫn đến béo phì và tất cả các bệnh liên quan.

Ăn lúa mì có gây hại cho mọi người không? Ai đặc biệt nên tránh nó?

W.G .: Ngoài celiac và những người bị dị ứng và mẫn cảm với gluten, tất cả những người quan tâm đến chế độ ăn kiêng nên tránh dùng lúa mì như một hình thức chăm sóc sức khỏe dự phòng. Các nhóm khác mà chúng tôi muốn đề xuất một chế độ ăn không có gluten là người ốm (bất kể loại bệnh nào) và trẻ em - càng nhỏ tuổi càng dễ bị phản ứng dị ứng sau khi ăn lúa mì.

Có thể loại trừ hoàn toàn lúa mì khỏi ẩm thực Ba Lan truyền thống dựa trên nó không?

W.G .: Tất nhiên! Ngũ cốc không chứa gluten - kiều mạch, gạo, các sản phẩm từ hạt kê (kê) - đã được biết đến và sử dụng trong ẩm thực Ba Lan từ lâu. Hơn nữa, nó là lúa mì, được biến đổi gen liên tục để tăng sản lượng, ở một mức độ lớn đã thay thế những hạt giả này, vốn lành mạnh và có lợi cho cơ thể con người. May mắn thay, bây giờ họ trở lại ưa thích ngày càng nhanh.

Hãy cho biết một số ví dụ về các sản phẩm có thể thay thế lúa mì để làm cho bữa ăn no và bổ dưỡng hơn?

M.Sz .: Loại bỏ lúa mì và bất kỳ sản phẩm nào có chứa gluten khỏi chế độ ăn uống đã giúp chúng ta thấy được sự phong phú của các sản phẩm thay thế có sẵn. Thay vì làm mọi thứ từ lúa mì - bánh mì, bánh kếp, bánh bao, mì ống, bánh ngọt - giờ đây chúng tôi sử dụng nhiều loại nguyên liệu. Trong số những loại khác, kiều mạch, hạt kê (kê), gạo, rau dền, quinoa, ngô, tất cả các loại hạt, hạt và cây họ đậu, thường cũng là hạt lanh. Ngoài ra, có rất nhiều loại rau và trái cây Ba Lan và một chút chủ nghĩa kỳ lạ. Chúng tôi không thiếu gì. Những sản phẩm này có thể được sử dụng để chế biến bất kỳ món ăn nào chúng tôi đã ăn và thích trong phiên bản lúa mì. Sự đa dạng của chúng cung cấp cho chúng ta tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và sự phong phú của các kết cấu và hương vị chưa từng được biết đến trước đây có nghĩa là nhà bếp của chúng ta không phải là đơn điệu!

Các sản phẩm cần thiết để chuẩn bị bữa ăn không chứa gluten có dễ dàng sẵn có trên thị trường của chúng ta không? Chi phí của chúng cao như thế nào?

M.Sz .: Nhiều sản phẩm làm sẵn, chẳng hạn như bánh mì, bánh cuộn, bánh quy, thực sự rất đắt. Nhưng thành phần của chúng cũng để lại nhiều điều mong muốn. Chúng không chứa gluten, nhưng phổ biến nhất là đường, xi-rô glucose-fructose, chất béo thực vật hydro hóa và một danh sách dài các chất phụ gia E có hại. Thành phẩm chỉ có vẻ rẻ hơn. Sẽ thuận lợi hơn nhiều nếu bạn mua những nguyên liệu bạn cần và tự nướng bánh mì hoặc bánh ngọt. Điều này rất dễ dàng để tính toán và so sánh với giá của các mặt hàng trong cửa hàng. Nấu ăn và làm bánh tại nhà có thêm một điểm cộng - chúng tôi biết chính xác những nguyên liệu mình sử dụng. Chất lượng thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe, và điều này là vô giá! Rõ ràng, kiều mạch đắt hơn bột mì. Xylitol đắt hơn đường, và bơ thật đắt hơn bơ thực vật, nhưng bạn chỉ cần xem xung quanh các cửa hàng khác nhau, bao gồm cả trực tuyến, so sánh giá mỗi kg / lít, mua bao bì lớn hoặc trực tiếp từ nhà sản xuất (ví dụ: bột mì, các sản phẩm từ sữa, rau) . Dù sao, sự sẵn có của các sản phẩm chất lượng tốt đang trở nên tốt hơn với chúng tôi. Gần như chỉ sau một đêm, chúng tôi quan sát thấy sự gia tăng các bài báo thú vị trong các siêu thị và thậm chí các cửa hàng địa phương, cũng như các phần không chứa gluten, không đường và sinh thái. Nhận thức về dinh dưỡng của người Ba Lan ngày càng tăng. Ngày càng nhiều người hiểu rằng ăn ít hơn và chất lượng hơn sẽ tốt hơn. Cả nhà sản xuất và cửa hàng đều phải đáp ứng thách thức này. Ưu đãi sẽ tiếp tục tăng, do đó giá cả sẽ ngày càng cạnh tranh hơn.

Loại bỏ lúa mì khỏi thực đơn có nghĩa là từ bỏ các món ăn và hương vị yêu thích của bạn?

W.G .: Đó chỉ là một giai đoạn tạm thời. Các hương vị mới xuất hiện với ngũ cốc tự nhiên không chứa gluten chỉ đơn giản là khác biệt và giống như tất cả các hương vị khác, có thể gây nghiện theo thời gian. Đến nỗi mộng lúa mì mất hẳn sức hấp dẫn.

M.Sz .: Loại trừ lúa mì, hoặc thậm chí gluten, không có nghĩa là từ bỏ các món ăn yêu thích của bạn.Ngay cả khi ban đầu một món ăn dường như không thể chế biến không chứa gluten, chẳng hạn như bánh bao, pizza hoặc bánh ngắn, thì cuối cùng nó cũng thành công, chỉ cần tìm được tỷ lệ nguyên liệu phù hợp. Chúng tôi đã thành công và chúng tôi giới thiệu thành quả công việc của mình trong cuốn sách Ẩm thực Ba Lan không có lúa mì, nơi bạn có thể tìm thấy các công thức chế biến bánh, bánh ngọt, bánh mì ngắn hoặc mì. Chúng tôi hy vọng rằng người Ba Lan sẽ thích chúng.

Từ lời giới thiệu cuốn sách: "Chúng tôi không phải là người bị bệnh celiac, nhưng gần hai năm trước, cả hai chúng tôi đều chuyển sang chế độ ăn không có gluten theo lựa chọn, và chúng tôi sẽ không từ bỏ nó. (...) Chúng tôi không gặp phải các triệu chứng khó chịu của bệnh celiac, nhưng chúng tôi biết Những người bệnh celiac phải vật lộn với những vấn đề gì hàng ngày trong các cửa hàng, nhà hàng và trong nhà bếp của chính họ. Về mặt dinh dưỡng, chúng tôi hoạt động giống như họ. Chúng tôi hy vọng rằng các công thức có trong cuốn sách - có hơn 300 - do chúng tôi soạn lại từ đầu, được tìm thấy trong các cuốn sổ cũ, được từ bạn bè hoặc điều chỉnh từ lúa mì thành không chứa gluten, họ sẽ hấp dẫn celiac và đa dạng hóa thực đơn của họ, và những người ăn "bình thường" sẽ khuyến khích ngay cả một thử nghiệm ngắn không chứa gluten ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Ẩm thực Ba Lan không dùng lúa mì", nhà xuất bản Bukowy Las, Wrocław 2014