Độc tố trong thực phẩm nướng. Nướng như thế nào để giảm glycotoxin trong thực phẩm?

Nhiều loại hóa chất được tạo ra trong quá trình nướng gây độc hại cho cơ thể. Gần đây, các sản phẩm cuối glycation tiên tiến (AGEs) ngày càng được nhắc đến nhiều hơn trong số đó. AGEs gây ra tình trạng viêm mãn tính trong cơ thể, có thể gây ra các biến chứng ở bệnh tiểu đường, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim, sa sút trí tuệ và đẩy nhanh quá trình lão hóa. Tuy nhiên, lượng glycotoxin trong thực phẩm nướng có thể được giảm bớt bằng cách tuân theo một số quy tắc.

Các món nướng có thể có lợi cho sức khỏe nếu được chế biến đúng cách. Tuy nhiên, chúng ta thường vô tình làm tăng độc tố của thực phẩm nướng thông qua các kỹ thuật nấu nướng không phù hợp.

Nhiệt độ quá cao, thực phẩm tiếp xúc với lửa hoặc để sản phẩm bị cacbon hóa dẫn đến sản sinh ra các chất độc hại cho cơ thể.

Trong số đó có các hydrocacbon thơm đa vòng, được hình thành do quá trình nhiệt phân chất béo, tức là đốt cháy ở nhiệt độ cao mà không có oxy, và các amin thơm dị vòng, là kết quả của quá trình nhiệt phân protein.

Chúng cho thấy tác dụng gây ung thư. Gần đây, người ta đã biết rằng các sản phẩm cuối cùng của glycation tiên tiến (AGEs, glycotoxin) cũng rất quan trọng đối với sức khỏe.

Glycotoxin - chúng là gì?

Cho đến nay, người ta tin rằng các sản phẩm cuối cùng của quá trình glycation được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm không phải là vấn đề đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây cho thấy 10% AGE ăn vào được hấp thụ vào cơ thể.

AGE là một nhóm rất rộng của các hợp chất được cơ thể tạo ra trong quá trình trao đổi chất, và trong thực phẩm, nó được hình thành do phản ứng khử đường với axit amin asparagin, được gọi là Phản ứng Maillard.

Đây là những quá trình thực phẩm điển hình gây ra hiện tượng hóa nâu bề mặt của sản phẩm, tạo nên hương vị và mùi thơm của sản phẩm.

Việc sản xuất AGEs trong cơ thể diễn ra rất chậm, và sự tích tụ các hợp chất này diễn ra lâu dài và liên quan đến tuổi tác. Mức độ AGE ở người trẻ thấp hơn nhiều so với người cao tuổi.

Sự dư thừa AGE trong cơ thể dẫn đến tăng quá trình oxy hóa, gây viêm và dẫn đến các bệnh mãn tính, bao gồm các bệnh tim mạch, tiểu đường loại II, bệnh thận và đẩy nhanh quá trình lão hóa.

Cũng đọc: Khi một khoai tây có độc? Chất độc trong khoai tây xanh Độc tố trong cá - kiểm tra loại cá nào không ngộ độc Patulin - độc tố nấm mốc trong hoa quả. Làm thế nào để tránh ngộ độc patulin? Đáng biết

Một chiếc xúc xích nướng có hại cho sức khỏe của bạn hơn cả ... một bao thuốc lá

Nhiều hợp chất hóa học khác nhau được tạo ra trong quá trình nướng còn độc hại cho cơ thể hơn cả ... thuốc lá. Các nhà khoa học từ Đại học Công nghệ Warsaw cho rằng 200 gram xúc xích nấu trên bếp than cung cấp lượng chất độc hại gấp 100 lần so với 20 điếu thuốc hút.

Theo các nhà nghiên cứu, nướng bằng than là một sai lầm lớn, vì vỉ nướng bắt đầu thải ra chất độc khi bị bắt lửa. Trước khi chúng ta cho thịt hoặc rau lên đó, vỉ nướng đã thải ra bốn chất gây ung thư, và có những người dành đến 20 phút khi đốt than nướng.

Khi bạn đặt thức ăn trên giá, nó thậm chí còn tồi tệ hơn. Sau đó, chúng ta hít vào và hấp thụ 13/16 chất độc hại. Hơn nữa, khi nấu thịt, mỡ nhỏ giọt vào lửa sẽ giải phóng thêm độc tố gây ung thư, chủ yếu nguy hiểm cho ruột già. Tuy nhiên, khói nguy hiểm nhất khi nướng là khói từ chất béo tạo thành.

Làm thế nào để nướng rau?

Glycotoxin được tìm thấy ở đâu và chúng được hình thành như thế nào?

Mức độ AGE trong cơ thể phụ thuộc vào chế độ ăn uống. Các hợp chất này phong phú nhất là các sản phẩm protein có nguồn gốc động vật: thịt bò, pho mát, thịt gia cầm, thịt lợn, cá và trứng.

Xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao cũng góp phần mạnh mẽ vào việc hình thành chúng trong các sản phẩm khác.

Nguy hiểm nhất đối với sức khỏe về sự hình thành glycotoxin là chiên và nướng. Nhiệt độ chế biến càng cao, hàm lượng nước càng giảm và thời gian nấu càng lâu, càng có nhiều AGEs hình thành trong thực phẩm.

Ảnh hưởng của glycotoxin đối với sức khỏe

Nghiên cứu cho thấy rằng tiêu thụ nhiều sản phẩm cuối cùng của glycation với thực phẩm có liên quan đến việc tăng nồng độ trong máu của các dấu hiệu viêm như protein phản ứng C (CRP), fibrinogen và TNFα.

Đồng thời, mức tiêu thụ AGEs thấp dẫn đến mức độ của các chỉ số này giảm rõ rệt. Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng tránh AGEs trong chế độ ăn uống giúp tránh các bệnh mãn tính và quá trình lão hóa trầm trọng hơn. Việc cung cấp glycotoxin trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự xuất hiện của nhiều bệnh.

Bệnh tiểu đường

Tình trạng viêm mãn tính vẫn tồn tại ở những người mắc bệnh tiểu đường và có thể được duy trì bởi AGEs từ chế độ ăn uống của họ. AGEs cũng được tìm thấy trong võng mạc của mắt, điều này cho thấy những hợp chất này làm trầm trọng thêm các bệnh về mắt.

Ngoài ra, bệnh nhân tiểu đường có mức AGE cao hơn trong dây thần kinh ngoại vi của họ, cho thấy rằng các sản phẩm cuối cùng của glycation đóng một vai trò trong các rối loạn hệ thống thần kinh liên quan đến bệnh tiểu đường.

Bệnh tim

AGEs có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của tim và mạch máu. Khi so sánh các nhóm người có lượng glycotoxin khác nhau, người ta thấy rằng những người tiêu thụ nhiều glycotoxin nhất có nguy cơ mắc bệnh tim cao nhất.

AGEs liên kết với một số protein trong mạch máu, làm giảm độ đàn hồi của chúng và tăng nguy cơ bị tổn thương. Chúng cũng có khả năng oxy hóa các lipoprotein LDL, khiến chúng dễ dàng lắng đọng trong thành động mạch và làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch.

Bệnh thận

Người ta nhận thấy rằng chức năng thận giảm có liên quan đến việc tăng mức AGEs tuần hoàn trong máu. Chức năng thận được cải thiện ở những người thừa cân và béo phì theo chế độ ăn kiêng ở độ tuổi thấp.

Khối u

Theo tình trạng kiến ​​thức hiện tại, các sản phẩm cuối cùng của quá trình glycation tiên tiến không ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tân sinh. Tuy nhiên, chúng có thể tham gia vào quá trình hình thành các tế bào ung thư bằng cách gây ra tình trạng viêm mãn tính, là một yếu tố nguy cơ gây ung thư.

AGEs cũng làm tăng stress oxy hóa, làm tăng đột biến gen, do đó có thể dẫn đến hình thành tế bào ung thư.

Sa sút trí tuệ

Chế độ ăn nướng và rán có hàm lượng AGEs cao đã được chứng minh là góp phần hình thành protein β-amyloid trong não, chất được nghi ngờ là gây ra bệnh Alzheimer.

Quan trọng

Làm thế nào để giảm lượng glycotoxin trong thực phẩm nướng?

Chúng ta không cần phải từ bỏ thực phẩm nướng hoàn toàn. Đây là một cách nhanh chóng và ngon miệng để chế biến các món ăn, cho phép bạn tránh thêm chất béo và do đó giảm hàm lượng calo trong món ăn. Tuy nhiên, chúng ta nên nhớ về những hợp chất độc hại cho sức khỏe được tạo ra trong quá trình nướng.

Để giảm thiểu số lượng của chúng, bạn nên tuân theo một số quy tắc:

1. Tránh nướng trên ngọn lửa - nó có thể dễ làm thực phẩm bị cháy, và hầu hết AGE được hình thành trong các phần bị nâu của thực phẩm.
2. Hạn chế số lượng thịt bạn nướng. Nó là nguồn glycotoxin phong phú nhất. Nướng thêm các loại rau chứa rất ít TUỔI.
3. Ướp thịt đúng cách. Nước xốt gồm các nguyên liệu chua, chẳng hạn như chanh hoặc nước cốt chanh hoặc giấm balsamic, làm giảm tới một nửa lượng AGE trong thịt nướng. Bạn có thể thêm các loại thảo mộc chống oxy hóa vào nước xốt, ví dụ như hương thảo, cỏ xạ hương, tỏi, hạt tiêu. Chúng sẽ chống lại một phần tác động độc hại của AGEs. Không sử dụng mật ong hoặc các nguồn đường khác trong nước ướp.
4. Nướng từ từ, ở nhiệt độ thấp hơn.
5. Lấy thịt ra khỏi vỉ nướng ngay sau khi nó sẵn sàng. Không để trên giá quá lâu để không làm thức ăn bị chuyển sang màu nâu không cần thiết.
6. Nếu bạn nướng bánh mì của bạn, hãy lấy nó ra khi nó có màu vàng. Tránh bánh mì bị thâm và đen.