Maltodextrin trong thực phẩm có hại không? Tính chất và ứng dụng của maltodextrin

Maltodextrin là một sản phẩm của quá trình phân hủy tinh bột bằng enzym, là một thành phần rất phổ biến được thêm vào thực phẩm, bao gồm cả những loại dành cho trẻ sơ sinh và trẻ em. Nó không có vị ngọt, nhưng rất calo và có chỉ số đường huyết cao. Vì lý do này, những người đang giảm béo hoặc tiểu đường nên tránh các sản phẩm maltodextrin.

Tính chất và giá trị dinh dưỡng của maltodextrin

Maltodextrin là một polysaccharide bao gồm chủ yếu các phân tử glucose, nhưng nó không có vị ngọt hoặc dư vị rất thấp. Nó thu được bằng cách thủy phân tinh bột bằng enzym (thường là ngô, khoai tây, bột sắn và yến mạch) với việc sử dụng các chế phẩm enzym α-amylase. Enzyme phá vỡ các chuỗi dài của tinh bột đã được kết dính trước đó. Sau khi sấy, maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, hòa tan tốt trong nước, tạo thành gel và nhũ tương ổn định, tạo ra kết cấu mong muốn cho sản phẩm và cũng dễ dàng trộn với chất béo. Nó cũng ức chế sự kết tủa tinh thể và rất tốt cho việc đóng gói. Tất cả điều này có nghĩa là maltodextrin rất sẵn lòng và thường được sử dụng trong các quy trình sản xuất thực phẩm, cũng như trong ngành công nghiệp dược phẩm. Maltodextrins đã được đưa vào ngành công nghiệp thực phẩm vào cuối những năm 1950 và kể từ đó việc sử dụng chúng đã tiếp tục được mở rộng.

Chỉ số đường huyết của maltodextrin rất cao 105.

Maltodextrin là một carbohydrate phức tạp. Tuy nhiên, nó rất dễ tiêu hóa và được tiêu hóa nhanh chóng trong đường tiêu hóa của con người. Do đó, nó là một nguồn năng lượng dễ dàng và nhanh chóng.Tùy thuộc vào nhu cầu của từng cá nhân, điều này có thể vừa là nhược điểm vừa là lợi thế. Chỉ số đường huyết của maltodextrin rất cao và lên tới 105. Vì vậy, bệnh nhân tiểu đường và những người có trọng lượng cơ thể dư thừa nên đặc biệt cẩn thận về nó.

Giá trị dinh dưỡng của maltodextrin (trên 100 g):

• giá trị năng lượng - 382 kcal
• chất béo - 0 g
• carbohydrate - 95,5 g, bao gồm cả đường - 6,6 g
• chất xơ - 0 g
• chất đạm - 0 g
• muối - 0,04 g

Vai trò của maltodextrin trong thực phẩm chế biến

Maltodextrin có nhiều chức năng khác nhau trong thực phẩm, đó là lý do tại sao nó có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của hầu hết mọi loại thực phẩm chế biến. Maltodextrins được sử dụng như một thành phần: liên kết, ổn định, làm đầy, làm dày, tạo lông tơ, tạo kết cấu mong muốn, phụ trợ trong quá trình sấy phun, tăng cường hương vị và hương thơm, chất mang hương vị, thuốc nhuộm và chất béo, để đóng gói hương vị, điều chỉnh độ ẩm, nhũ hóa, ngăn ngừa kết tinh, kéo dài độ bền.

Bạn có thể tìm thấy maltodextrins ở đâu?

Do tính chất đa dạng và rộng rãi của nó, maltodextrin có thể được tìm thấy ở hầu hết mọi nơi, nhưng phổ biến nhất là:

• Chất dinh dưỡng và bữa ăn sẵn cho trẻ em và trẻ sơ sinh - maltodextrins được sử dụng để thay thế cho tinh bột, dễ hấp thu và tiêu hóa hơn qua đường tiêu hóa của trẻ nhỏ. Chúng là nguồn cung cấp carbohydrate và năng lượng quan trọng trong sữa công thức và các bữa ăn dinh dưỡng. Điều đáng chú ý là maltodextrins không được thêm vào thực phẩm như một chất thay thế đường và không phải là chất làm ngọt nhân tạo nhằm mục đích làm cho trẻ nhỏ nghiện vị ngọt. Ý kiến ​​như vậy thường thấy trên các diễn đàn internet, đặc biệt là ở các bà mẹ trẻ tìm thấy maltodextrin trong các món ăn cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.
• Các sản phẩm bánh kẹo - maltodextrins cải thiện độ đặc của bột nhào, điều chỉnh độ nhớt, độ giòn và độ xốp của nó. Chúng ngăn chặn quá trình làm khô thành phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng cũng như giảm sự hình thành các tinh thể đường lớn. Maltodextrins được tìm thấy trong bánh men, bánh quy, bánh xốp, bánh quy và bánh cói. Chúng cũng là một thành phần của chất trám và kem bánh.
• Các sản phẩm dạng bột ăn liền - trong nước sốt, súp, kem và các món tráng miệng dạng bột, maltodextrin tạo điều kiện hòa tan, chúng là chất nhũ hóa và chất ổn định.
• Đồ uống dinh dưỡng và tăng cường - maltodextrins được thêm vào đồ uống phục hồi và đẳng trương dành cho vận động viên. Chúng được thiết kế để cung cấp một liều lượng lớn năng lượng, đồng thời làm giảm độ ngọt của sản phẩm.
• Các sản phẩm thịt - maltodextrins là một thành phần của nước muối nitrat, trong đó chúng là nơi sinh sản của vi khuẩn chịu trách nhiệm cho sự trưởng thành của thịt.
• Các sản phẩm từ sữa - maltodextrins được sử dụng trong sản xuất nước sốt, kem, bơ kem, bơ thực vật, món tráng miệng từ sữa, sữa chua và pho mát. Chúng được sử dụng như một chất thay thế chất béo trong pho mát và bơ thực vật nhẹ, cũng đảm bảo độ lan tỏa tốt ngay cả sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh. Trong kem kem và món tráng miệng, maltodextrin có nhiệm vụ tăng nhiệt độ đông lạnh, ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể đá lớn trong quá trình đông lạnh và cải thiện hiệu quả của quá trình tan chảy có kiểm soát.
• Thực phẩm ít calo - nhờ khả năng thay thế chất béo trong các sản phẩm (mà không làm giảm mùi vị của chúng), maltodextrin được sử dụng như một chất thay thế chất béo để giảm hàm lượng calo trong các món ăn. Dầu thực vật được thay thế bằng dung dịch nước của maltodextrin, ví dụ như trong sốt mayonnaise cho phép giảm lượng chất béo từ 68-83% xuống 20-25%.

Maltodextrins không tạo cho thực phẩm vị ngọt, nhưng do chỉ số đường huyết cao, chúng kích hoạt các phản ứng của cơ thể giống như việc tiêu thụ đường đơn.

Tóm lại, maltodextrins có thể được tìm thấy trong các sản phẩm ăn liền (súp, nước sốt, bánh pudding, thạch bột), kem, đồ ngọt, bánh kẹo, bơ thực vật, thức ăn nhẹ, thịt nguội, pho mát, thức ăn trẻ em, sản phẩm thể thao.

Maltodextrin và sức khỏe

Maltodextrin là một phụ gia thực phẩm an toàn, không gây tác động tiêu cực khi được tiêu thụ với lượng hợp lý. Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng nó rất calo và có chỉ số đường huyết cao. Vì lý do này, nó nên được tránh bởi những người đang giảm béo và bệnh tiểu đường. Việc sử dụng maltodextrins trong sữa công thức là hợp lý vì các sản phẩm này nhằm cung cấp cho trẻ sơ sinh một nguồn năng lượng dễ tiêu hóa. Trong trường hợp trẻ lớn hơn ăn thức ăn bình thường, bạn nên cân nhắc thay thế thức ăn chế biến sẵn bằng đường và maltodextrin bằng thức ăn tự làm. Đối với những người hoạt động thể chất rất nhiều, một loại thực phẩm bổ sung carbohydrate hoặc carbohydrate-protein với maltodextrin sẽ là một giải pháp tốt, vì với khối lượng nhỏ nó sẽ cung cấp rất nhiều năng lượng cần thiết để tái tạo sau khi tập.

Nguồn:

1. Leszczyński W., Việc sử dụng tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., maltodextrins đa năng. Đặc điểm và sử dụng trong ngành sữa, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Các đặc tính và khả năng sử dụng các chất thay thế chất béo có sẵn trên thị trường, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - mô tả sản phẩm từ PEPEES S.A.